lauantai 17. tammikuuta 2009

Ruoan kirjosta & syömisestä

Sain Hartolasta mukavan pyynnön kertoa kokemuksiani intialaisen ruokapöydän iloista ja koko kirjosta. Itse olen aina pitänyt yhtenä matkailun suurimpana "suolana" mahdollisuutta kokeilla, makustella ja nautia erilaisista keittiöistä. Intia tarjoaa uskomattoman makumatkan vaikka jokaiselle aterialle - onhan maassa varmaan parikymmentä erilaista keittiötä joita lisäksi värittävät vaikutteet Lähi-idän maista ja kaakkois-Aasiasta. Löytöretkeilijät ja kauppamiehet ovat tuoneet Intiaan monia mausteita: kaikki nykyisin yleisesti käytetyt mausteet eivät suinkaan ole kotoperäisiä vaan niitä on tullut portugalilaisten ja arabien laivoissa Intian maaperälle - chilinkin väitetään tulleen muualta.

Intialaista keittiötä leimaa vahvasti hindulaisuuteen perinteisesti kuulunut vegetarianismi. Lukemani mukaan vajaa puolet intialaisista on kasvissyöjiä ja puhtaimmillaan kasvissyönti tarkoittaa myös, ettei kananmuniakaan kuulu ruokavalioon. Konditorioissa on myytävänä siis "eggless cakes"! Suomessa joskus esiintyvä "joustovegeily" eli vaikkapa kalan ja äyriäisten sisällyttäminen ei ole Intiassa vaihtoehto. Suomessa kasvissyönti tuntuu olevan välillä sama kuin "ei-lihan-syönti": Intiassa lentokoneessa ateriaa tuotaessa kysytään "would you like veg or non-veg?". Alussa minun piti oikein funtsia vastausta - jos olen lihansyöjä niin olen tietenkin non-veg...

Liha Intiassa on käytännössä joko kanaa tai lammasta. Intian 140 miljoonaa muslimia ei syö sikaa eikä valtaväestö hindut syö nautaa. Lehmistä saatavat maitotuotteet sen sijaan ovat sallittuja ja Intia onkin maailman suurin maidontuottaja. Juustot eivät kuitenkaan ole intialainen tuote, mikä suomalaisesta tuntuu oudolta: täältä saa kotoperäisenä melkeinpä vain kotijuustotyyppistä paneer'ia, jota käytetäänkin taidolla erilaisissa kasvisruoissa. Kovat ja tuorejuustot ovat tuontitavaraa ja kalliita. - Kalaa ja äyriäisiä syödään rannikolla, kuten täällä Bengalinlahden rannalla. Olen itsekin käynyt paikallisella kalatorilla ja se oli ELÄMYS!

Kasvissyönnin ohella toinen intialaisen keittiön ominaispiirre on upea mausteiden ja nimenomaan maustesekoitusten käyttö. Nykyään mausteseoksia ja erilaisia tahnoja saa ostaa kaupasta valmiina, mutta jokaisella kunnianarvoisella perheenäidillä on omat salaiset reseptinsä kuinka tehdään omat masala garamit ja muut. Chilin määrä vaihtelee ja minun kaltaiseni "not-too-spicy-please" -kaltaisen on helppo löytää vaihtoehtoja. Käsittääkseni täälläkin pätee sama kuin monessa muussa maassa: mitä lämpimämpää on sitä enemmän käytetään chiliä.

Riisi on aasialaiseen tapaan yksi aterian peruselementti. Riisi valmistetaan erityisessä riisikattilassa, jotka nykyään ovat usein sähkökäyttöisiä eikä riisiä siis keitetä vedessä. Nykyisin Intiassakin lifestyle- ja terveyslehdissä pelotellaan liiallisesta hiilihydraattien syömisestä, onhan intialaisistakin jo yli 5 prosenttia ylipainoisia. Prosentti kuulostaa pieneltä, mutta kun väestöä on toista miljardia, ylipainoisia on jo paljon ja määrä lisääntyy keskiluokassa kovaa vauhtia varallisuuden lisääntymisen ja erittäin "istuvan" elämäntyylin vuoksi. Arki- ja hyötyliikunnan puute on silmiinpistävä piirre verrattuna suomalaiseen elämiseen.

Leipä on toinen peruselementti - missäpä se ei olisi! Eri puolilla maata leivällä on eri nimi ja erilaiset litteät leivät ovat levinneet sisäisen muuttoliikkeen myötä ympäri Intiaa. Kaikki tuntevat naanin, jota voi valita joko "plain" (kevyin); voisulalla reippaasti sivellyn "butter naanin", tai juustolla tai vaikkapa pistaasipähkinärouheella maustetun lämpöisen herkun. Täällä etelässä tehdään paljon rotia, joka muistuttaa pohjoissuomalaista litteää rieskaa, halkaisijaltaan 15-20 cm. Apulaiseni teki perjantaina minulle roteja, jonka taikinaan tulee vehnäjauhoja, suolaa ja aavistus ruokaöljyä. Taikinasta hän kaulii pulikalla pyöreän puisen alustan päällä tasaisen pyöreän parin millin vahvuisen "rieskan", jotka hän kypsensi kaasuliekillä laakean teflonisen rotipannun päällä. - Itse pidän erityisen paljon ohuenohuesta "romali rotista" jolla olen oppinut kauhomaan suuhuni erilaisia curreja. - Leipälajeja on monia muitakin: paratha, kulcha (herkullinen täytetty ohut leipä) ja toisessa eteläisessä valtiossa Keralassa tehtävä suussasulava rasvainen herkku parotha. - Intialaiset näkyvät usein valitsevan aterialle joko riisin tai jonkun leipätyypin: pääruoat eli yleisnimeltään curryt kauhotaan suuhun joko kääräisemällä sattumat leipäpalaseen ja "toppaamalla" herkullista kastiketta leipään tai vaihtoehtoisesti sekoittamalla kastike näppärästi käsin kietaistuihin "riisipalloihin".

Intiassa syödään paljon käsin - tarkemmin sanottuna oikealla kädellä. Vasenta kättä lepuutetaan usein aterian aikana pöydällä lautasen edessä: vasen käsi ei ole hindujen käsityksessä puhdas koska sitä käytetään vessapuuhiin. Tosin tässäkin yleistäminen on väärin: olen nähnyt monesti vasenta kättä käytettävän leivän riipimiseen suikaleiksi! Joskus käsinsyöminen on länsimaalaisen silmiin hiukan roisin näköistä: voi nähdä kuinka intialainen nuolaisee ranteensa puhtaaksi kun kastike valuu pitkin pitkin käsivartta... Haarukka ja lusikkaa käytetään mutta eri tavoin kuin meillä. Veitsiä ei ole mutta kyllä niitä paremmista kuppiloista saa: ruoka tosin on usein aasialaiseen tapaan valmistettu siten ettei veistä tarvita. Lusikalla pistellään riisiä ja haarukkaa käytetään apuna. Länsimäiset tavat leviävät nopeasti ja viidentähden hotelleissa kattaus on ihan länsimaista.

Intialainen dinner on monella lailla erilainen kuin lännessä. Alkuun tarjoillaan valtaviakin määriä toinen toistaan rasvaisempia snackeja, upporasvassa paistettuja erilaisia "kökkösiä", jopa kevätrullia. Mikäli ollaan hienommilla kekkereillä, tarjolla on myös drinksuja ja viiniä. Tämä alkupala vaihe voi kestää kauan ja sen aikana ei yleensä vielä istuta pöydässä vaan seurustellaan. Varsinaiselle aterialle kutsuminen merkitsee sitä että ilta alkaa lähestyä loppuaan: intialaiset syövät varsin vauhdikkaasti ja sen jälkeen painellaan kotiin. Viinitarjoilu loppuu alkupaloihin kuin seinään ja aterialla tarjotaan yleensä vettä. Vesi voi yllättäen ollakin lämmintä tai vähintään haaleaa - jäähdytettyä pitää yleensä erikseen pyytää.

Intialaiset pääruoat ovat joko "kuivia" (dry) tai kastikkeellisia ("curries"). Kuivista hyviä esimerkkejä ovat erilaiset tandooriuunissa tai hiiligrillissä valmistetut ruoat. Itse pidän niistä ehkä eniten - nekin ovat upeasti maustettuja ja suussasulavia. Currien kanssa olen varuillani: niistä on vaikea hahmottaa energiapitoisuutta, sillä kastikkeisiin käytetään usein reiluja määriä kirkastettua voita (ghee) ja täällä etelässä usein myös kookoskermaa, joka tosin antaa chilin kanssa vaikkapa jättikatkarapucurryyn lähes jumalaisen maun.

Intialaiset ovat varsinaisia "sokerirottia": alkupaloissakin voi olla jo makeita herkkuja mukana mutta jälkiruoat ovat varsinaisia vyötärölinjan vihollisia. Erilaisia kakkuja on paljon (double chocolate chip truffle cake with hot fudge and whipped cream -tyyppisiä killereitä) ja omia perinteisiä sokeriliemessä ja voissa haudutettuja herkkuja. Itse pidän eniten "carrot halwasta" joka on voista, porkkanaraasteesta ja maidosta kokoonkeitetty hiukan vielä lämpimänä tarjoiltu"puuro" jonka päälle usein raastetaan pistaasipähkinöitä. - Kotini lähellä on suosittu kasvisravintola Eden jonka ruokalistalla on suklaa-kerma-toffee-jäätelöjälkiruoka, jonka nimi on enteellisesti "The last time you see your waistline". - On siis vielä nautiskelijoiden maailmankolkka johon kevyttuoteanarkistit eivät ole päässeet iskemään täydeltä laidalta!

Intialainen ruoka on yleisaasialaiseen tapaan yleensä aina kypsennettyä. Salaatit ja tuoreina tarjoiltavat vihannekset ovat viidentähden hotelliravintoloiden kamaa ja moni ulkomaalainen varoo niitäkin vatsataudin pelossa. Itse olen päätynyt siedätyshoidon kannalle ja olen syönyt tyynesti tomaattejakin kraanavesipesun jäljiltä. Neljä kuukautta on mennyt ilman vatsatautia - mutta varmasti se vielä iskee. - Käsihygiena on avainasia: itsekin kuljetan mukana pientä pulloa desinfiointigeeliä mutta jokaisessa intialaisessa ravintolassa on käsienpesuallas ravintolasalin nurkassa. Itse asiassa kodeissakin on ruokailutilassa erillinen allas - minullakin vaikka en ole sitä vielä koskaan käyttänyt. Ajatus käsienpesualtaasta ruokasalissa oli ensiksi outo: tuntui kuin söisi vessassa=)

Pikaruoka eli Macit, Kentucky Fried Chickenit, pizzat (jonka intialaiset ääntävät "piiszaa") ovat rantautuneet ja nuoriso on ottanut ne kohtauspaikoikseen. Uskon että vahva intialainen ruokakulttuuri kuitenkin säilyy: perheet syövät yhä yhdessä ja jokaisessa keskiluokkaisessa huushollissa on yleensä apulainen tai ihan kokki joka yhdessä perheen emännän kanssa valmistaa ateriat, jotka eivät synny ihan kädenkäänteessä. Länsimaissa trendikäs kokkausharrastus ei ole vielä tänne tullut mutta merkkejä on: äskettäin luin lehdestä kuinka on havaittu että naisiin vetoaa, jos mies osaa valmistaa elämänsä valolle aterian. - Ehkäpä kohta näemme ensimmäiset kokkisodat Intiankin teeveessä!

1 kommentti:

goooooood girl kirjoitti...

your blog is very good......